Sakatat, kesilen hayvanın kas eti dışında kalan iç organları ile baş ve ayak gibi kısımlarına verilen genel addır. Ciğer, böbrek, yürek, dalak, işkembe, beyin, dil, kelle, paça, şırdan ve bağırsaklar bu gruba girer. Türk mutfağında sakatattan yapılan yemekler hem sokak lezzeti hem de lokanta klasiği olarak çok sevilir.
Sakatat Nedir?
Hayvanın hiçbir parçasının israf edilmemesi anlayışından doğan sakatat yemekleri, Anadolu'nun pek çok yöresinde kendine özgü tariflerle yaşar. Kuzu ve dana sakatatı en yaygın kullanılanlardır. Sakatat genellikle uzun haşlama, ızgara, kızartma ya da dolma gibi yöntemlerle pişirilir ve bol baharatla tatlandırılır.
Sakatat Çeşitleri
Ciğer: Arnavut ciğeri, ciğer şiş ve ciğer sote olarak yenir. Doğu ve Güneydoğu'da sabah kahvaltısında ciğer şiş yemek yaygın bir gelenektir.
Kelle ve dil söğüş: Haşlanan kelle ve dilin ince dilimlenip baharatla servis edilmesiyle yapılır; İzmir söğüşü bunun en bilinen örneğidir.
İşkembe ve paça: Çorba olarak tüketilir, özellikle gece geç saatlerde ve kış aylarında tercih edilir.
Kokoreç: Kuzu bağırsaklarının şişe sarılıp közde pişirilmesiyle yapılan bir sokak lezzetidir.
Mumbar ve şırdan: Bağırsak ya da işkembe parçasının pirinç, kıyma ve baharatla doldurulmasıyla hazırlanır.
Çöz: Hatay ve İskenderun'da közde pişirilip ciğerle birlikte yenen yağlı bir iç organ dokusudur.
Sakatat Kaç Kalori?
| Ürün | Porsiyon | Kalori (yaklaşık) |
|---|---|---|
| Izgara kuzu ciğeri | 100 g | 190 kcal |
| Böbrek | 100 g | 150 kcal |
| Dil söğüş | 100 g | 270 kcal |
| İşkembe çorbası | 1 kase | 220 kcal |
| Kokoreç | Yarım ekmek | 650 kcal |
Sakatat Nerede Yenir?
Sakatat en çok ciğercilerde, söğüşçülerde, kokoreççilerde ve et lokantalarında yenir. İzmir'de Konak'taki Söğüşçü Cimbom, Buca'daki İkizler Kasap ve Bornova'daki Kokoreççi Niyazi Usta bilinen adreslerdendir. İstanbul'da Beyoğlu'ndaki Beyoğlu Kelle Söğüş Muammer Usta ekmek arası kelle söğüşüyle, Beşiktaş'taki Baba Söğüş ve Kadıköy'deki Birtat Meyhanesi ise sakatat tabaklarıyla listelenir.
Hatay İskenderun'da Gece Ciğercisi (Meydan) ve Canım Ciğerim, Erzincan'da Hacegan Mangalda Ciğer & Kebap Salonu, Iğdır'da Dağkapı Ciğercisi ciğer ve sakatat için uğranan mekânlardır. Kahramanmaraş Onikişubat'taki Menekşe Paça Salonu da beşi bir arada tabağıyla öne çıkar.
Sakatat Nasıl Yenir?
Sakatat çoğunlukla ekmek arası, dürüm ya da porsiyon olarak yenir. Ciğerin yanına soğan, maydanoz, sumak ve közlenmiş biber; söğüşün yanına domates, soğan ve kimyon; kokoreçin yanına ise turşu ve ayran çok yakışır. Sakatatı ilk kez deneyecekler için karışık söğüş ya da ciğer şiş iyi bir başlangıçtır.
Sakatat Hakkında Merak Edilenler
Sakatat demir, B12 vitamini ve protein bakımından zengindir; ancak bazı türleri kolesterol açısından yüksek olduğu için ölçülü tüketilmesi önerilir. Tazelik sakatatta çok önemlidir, bu nedenle sirkülasyonu yüksek, günlük çalışan mekânlar tercih edilmelidir.
Sakatat sevenler için ciğercilerin en yoğun olduğu saatler genellikle sabah ve gece geç saatlerdir; bu saatlerde ürünler daha hızlı tükenir ve tazelik daha yüksek olur.