Kuzu kuşleme, menülerde çoğu zaman küşleme olarak da yazılan, kuzunun sırtından çıkan en yumuşak et parçasının közde ya da ızgarada pişirilmesiyle hazırlanan bir et yemeğidir. Az bulunan ve özenle kesilen bir parça olduğundan kasap restoranlarının ve ocakbaşıların özel tabakları arasında yer alır.
Kuzu Kuşleme Nedir?
Küşleme, kuzu sırtının ortasından, bel kemiğinin iki yanından çıkarılan ince uzun bir fileto parçasıdır. Büyükbaştaki bonfilenin karşılığı sayılır; bu nedenle kuzu bonfile adıyla da anılır. Her hayvandan yalnızca iki parça çıktığı ve her biri oldukça küçük olduğu için fiyatı diğer kuzu etlerine göre yüksektir. Yağı ve siniri temizlenerek kullanıldığından lif yapısı incedir, ağızda kolayca dağılır. Küşleme özellikle Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahiptir; Güneydoğu ve Doğu Anadolu'daki et lokantalarında da sıkça karşılaşılır.
Kuzu Kuşleme Nasıl Pişirilir?
Küşleme genellikle iri küpler hâlinde doğranıp yassı şişlere dizilir ve közde kısa sürede pişirilir. Bazı ustalar eti bütün hâlde mühürleyip sonra dilimler. Etin kendi lezzeti ön planda olduğu için marine edilirken yalnızca tuz, karabiber ve az miktarda sıvı yağ kullanılır. Fazla pişirildiğinde yumuşaklığını yitirdiğinden içi hafif pembe kalacak şekilde servis edilmesi tercih edilir. Tabağa közlenmiş domates ve biber, sumaklı soğan, maydanoz ve lavaş eşlik eder.
Kuzu Kuşleme Kaç Kalori?
| Ürün | Porsiyon | Kalori (yaklaşık) |
|---|---|---|
| Izgara kuzu küşleme | 1 porsiyon (200 g) | 400 kcal |
| Lavaş ve garnitürle | 1 tabak | 650 kcal |
Yağsız bir parça olduğu için küşleme, kuzu eti tabakları arasında görece hafif seçeneklerdendir; kalori asıl olarak ekmek ve garnitürden gelir.
Kuzu Kuşleme Nerede Yenir?
Küşleme en çok kendi kasabı olan et restoranlarında, ocakbaşılarda ve kebapçılarda bulunur; parçanın az çıkması nedeniyle her mekânda her gün olmayabilir. TrendLis'te Iğdır Merkez'deki Narin Kasap Restaurant, kuzu küşlemeyi menüsünde sunan mekânlardan biri. Kasap ve restoranı bir arada yürüten işletme, menüsünde kuzu pirzola, kuzu tandır ve ızgara çeşitlerine de yer veriyor.
Kuzu Kuşleme Hakkında Merak Edilenler
Küşleme ile pirzola sıkça karıştırılır. Pirzola kemikli kaburga ve bel bölgesinden kesilirken küşleme kemikten ayrılmış saf fileto etidir. Kuşleme ve küşleme ise aynı ürün için kullanılan iki ayrı yazımdır. Siparişte pişme derecesini belirtmek, etin en iyi hâliyle masaya gelmesini sağlar. Yanında ayran ya da şalgam suyu en çok tercih edilen içeceklerdir.
Küşleme eve alınacaksa kasaptan sinir ve zarı temizlenmiş olarak istenmesi işi kolaylaştırır. Evde döküm tavada her yüzü birkaç dakika mühürlenip ardından dinlendirilen küşleme, restoranlardaki közde pişmiş hâline oldukça yaklaşır. Pişirmeden hemen önce tuzlamak etin suyunu korumasına yardımcı olur.
Kuzu eti tüketiminin yoğun olduğu Doğu Anadolu'da kasap ve restoranı bir arada işleten mekânlar yaygındır. Bu tür işletmelerde müşteri vitrindeki etleri görüp seçebilir, istediği parçayı ızgarada pişirtebilir. Küşleme gibi az çıkan parçalar için önceden sormak ya da erken saatte gitmek, ürünün tükenmeden bulunmasını sağlar. Yanına bulgur pilavı, közlenmiş sebzeler ve mevsim salatası iyi bir tamamlayıcıdır.
Küşlemenin yumuşaklığı kuzunun yaşına ve beslenmesine de bağlıdır. Mera hayvanlarından elde edilen et daha aromatik olur. Bu nedenle kuzu etiyle tanınan bölgelerde küşleme, sadeliğiyle etin kalitesini en iyi gösteren tabaklardan biri sayılır.