Pastırma, sığır etinin tuzlanıp preslenerek kurutulması ve çemen denilen baharatlı harçla kaplanmasıyla yapılan, Anadolu'nun en köklü et ürünlerinden biridir. Kayseri pastırması en bilinen çeşidi olsa da Orta Anadolu'nun pek çok şehrinde üretilir ve kahvaltıdan yumurtalı tavalara kadar geniş bir kullanım alanı vardır.
Pastırma Nedir?
Pastırmada sığırın sırt, bel ve but gibi kısımlarından alınan kaslar kullanılır. Etler tuzlanıp birkaç gün dinlendirilir, ardından preslenerek suyu alınır ve serin, havadar ortamlarda kurutulur. Kuruyan etin üzeri çemen otu tohumu, sarımsak, kırmızı biber ve suyla hazırlanan çemenle kaplanır ve tekrar kurutulur. Sonuçta ince dilimlendiğinde kırmızı renkli, yoğun aromalı bir et ürünü elde edilir.
Pastırma Çeşitleri
Pastırma, kullanılan et bölümüne göre adlandırılır: Sırt, bonfile, kuşgömü, nuar ve sokum en bilinen çeşitlerdir. Kuşgömü ve bonfile en yumuşak ve en değerli pastırma türleri kabul edilir. Pastırma çiğ olarak ince dilim halinde yenebildiği gibi yumurtalı pastırma, pastırmalı kuru fasulye, pastırmalı humus ve pastırmalı börek gibi yemeklerde de kullanılır.
Pastırma Kaç Kalori?
| Ürün | Porsiyon | Kalori (yaklaşık) |
|---|---|---|
| Pastırma | 50 g (ince dilim) | 125–140 kcal |
| Yumurtalı pastırma | 1 sahan (2 yumurta) | 380–450 kcal |
Pastırma Nerede Yenir?
TrendLis'te pastırma iki şehirde listeleniyor. Yozgat merkezdeki Altunok Şarküteri, pastırmayı kahvaltı ve şarküteri ürünleri arasında sunuyor. Antalya Muratpaşa'daki 7 Mehmet'in kahvaltı menüsünde ise pastırma, pişirme tercihine göre hazırlanıyor. Pastırma genel olarak Kayseri'deki pastırmacılarda, şarküterilerde, kahvaltı salonlarında ve yumurtalı pastırma yapan lokantalarda bulunur.
Pastırma Hakkında Merak Edilenler
Kaliteli pastırma ince ve düzgün dilimlenir, dilimler kırmızı ve parlak görünür. Çemen tabakasının çok kalın olması etin azlığını gizleyebilir. Pastırma tuz oranı yüksek bir ürün olduğu için ölçülü tüketilmelidir. Kayseri pastırması coğrafi işaretle tescillidir.
Pastırma Nasıl Tüketilir?
Pastırma kahvaltıda ince dilimler halinde çiğ olarak, yumurta ile sahanda ya da kaşar peyniriyle tost arasında yenir. Sıcak yemeklerde ise kuru fasulye, humus ve börek içlerine eklenerek lezzet verir. Pastırmalı yumurta pişirirken pastırmayı çok uzun süre ısıtmamak gerekir; aksi halde sertleşir ve tuzu belirginleşir.
Pastırma alırken taze dilimletmek ve kısa süre içinde tüketmek en doğrusudur. Dilimler yağlı kâğıda sarılarak buzdolabında birkaç gün saklanabilir. Çemen kokusunu sevmeyenler için çemeni ince tutulmuş pastırmalar tercih edilebilir. Kaliteli pastırmanın dilimleri ışığa tutulduğunda hafif şeffaf görünür ve yağ damarları belirgindir.
İyi Pastırma Nasıl Seçilir?
Pastırma alırken dikkat edilecek birkaç işaret kaliteyi anlamayı kolaylaştırır:
- Renk: Kesit yüzeyi koyu bordo ya da kırmızı tonunda, parlak olmalıdır.
- Çemen: Çemen tabakası ne çok ince ne de aşırı kalın olmalı; eşit dağılmış ve etin üzerine iyi yapışmış olması iyi kurutmanın işaretidir.
- Kesim: Kâğıt inceliğinde dilimlenen pastırma ağızda daha kolay erir.
- Yağ dokusu: İnce yağ damarlı pastırma daha yumuşak, tamamen yağsız olan daha sert olur.
Pastırma, alındıktan sonra yağlı kâğıda sarılıp buzdolabında saklanmalıdır; streç film nem tuttuğu için önerilmez. Dilimlenmiş pastırma havayla temas ettikçe kurur ve rengi koyulaşır, bu yüzden birkaç gün içinde tüketilmelidir. Uzun süre saklamak isteyenler için kalıp hâlinde alıp ihtiyaç kadar dilimletmek daha iyi bir yoldur.
Pastırma Bölgeleri: Kuşgömü, Sırt ve Bohça
Pastırma, sığırın hangi bölgesinden yapıldığına göre farklı isimler alır. Kuşgömü, sırt bölgesinin iç kısmından elde edilen, en yumuşak ve en değerli pastırma olarak bilinir. Sırt pastırması dengeli yağ dokusuyla en yaygın tercih edilen türdür. Bohça ise but bölgesinden çıkan, daha yağsız ve sıkı dokulu bir çeşittir. Fiyatlar da genellikle bu sıraya göre değişir.
Pastırmalı Yemekler ve Mekânlar
Pastırma kahvaltıda çiğ olarak yenebildiği gibi pek çok yemekte de kullanılır: pastırmalı yumurta, pastırmalı kuru fasulye, pastırmalı humus, paçanga böreği ve pastırmalı tost en bilinenleridir. TrendLis'te bu sayfada Yozgat'ta Altunok Şarküteri, Denizli'de tostlarıyla Kale Tost Lezzethan İkiyüzlü Tost, İstanbul Beyoğlu'nda Reşat Balık Market ve Antalya'da 7 Mehmet listeleniyor. Yumurtalı tarifler için sahanda kavurmalı yumurta rehberine de bakabilirsin.
Türkiye'de pastırma denince ilk akla gelen şehir Kayseri olsa da Yozgat, Sivas ve Afyonkarahisar gibi şehirlerde de köklü bir pastırma üretimi vardır. Her bölgenin çemen tarifi ve kurutma süresi biraz farklıdır; bu da pastırmaların tat ve acılık düzeyini değiştirir.