Lakerda, iri palamut yani torik balığının tuzlanarak olgunlaştırılmasıyla hazırlanan, İstanbul meyhane sofralarının en klasik soğuk mezelerinden biridir. İnce dilimlenip kırmızı soğan ve zeytinyağıyla servis edilen lakerda, özellikle rakı sofralarında vazgeçilmez kabul edilir.
Lakerda Nedir?
Lakerda yapımında Karadeniz'den Marmara'ya göç eden iri palamutlar, yani torikler kullanılır. Balık temizlenip kalın dilimler hâlinde kesilir, kanı alınması için bir süre suda bekletilir, ardından bol tuzla kat kat dizilerek haftalarca olgunlaşmaya bırakılır. Bu süre sonunda et sıkılaşır, rengi koyulaşır ve kendine özgü yoğun bir lezzet kazanır. Lakerda, Bizans ve Osmanlı İstanbul'undan bugüne ulaşan, Rum ve Türk meyhane kültürünün ortak bir mirasıdır.
Lakerda Nasıl Servis Edilir?
Olgunlaşan lakerda servis öncesinde fazla tuzundan arındırılır ve ince dilimlenir. Tabağa dizilen dilimlerin üzerine halka halka doğranmış kırmızı soğan, bol zeytinyağı ve karabiber eklenir; kimi mekânlar yanına roka ya da maydanoz koyar. Limon, balığın aromasını bastırdığı düşüncesiyle genellikle az kullanılır. Lakerda soğuk servis edilir ve beyaz peynir, kavun gibi klasik mezelerle aynı sofrada yer alır.
Lakerda Kaç Kalori?
| Ürün | Porsiyon | Kalori (yaklaşık) |
|---|---|---|
| Lakerda (soğanlı, zeytinyağlı) | 1 porsiyon (100 g) | 230 kcal |
| Sade lakerda | 50 g | 100 kcal |
Lakerda protein ve omega-3 yağ asitleri açısından zengindir; ancak tuz oranı yüksek olduğundan ölçülü tüketilmelidir.
Lakerda Yanında Ne Yenir?
Lakerda, klasik meyhane düzeninde soğuk mezelerle birlikte masaya gelir. Beyaz peynir ve kavun, haydari, fava, deniz börülcesi ve patlıcan salatası lakerdayla en sık aynı sofrayı paylaşan lezzetlerdir. Lakerdanın tuzlu ve yağlı yapısı, rakının anason aromasıyla güçlü bir uyum yakalar; bu nedenle İstanbul meyhanelerinde rakı sofrasının simgesi sayılır. Rakı içmeyenler için beyaz şarap ya da maden suyu da iyi bir eşlikçidir.
Torik, sonbaharda Karadeniz'den Marmara'ya inen palamudun büyüyerek iriyleşmiş hâlidir. Geleneksel olarak lakerda bu dönemde tuzlanır ve kış boyunca sofralarda yer alır. Bazı meyhaneler kendi lakerdasını yapar ve bunu menüde özellikle belirtir. Evde lakerda yapacak olanların taze ve iri balık seçmesi, tuzlama sürecinde hijyene dikkat etmesi gerekir.
Lakerda Nerede Yenir?
Lakerda en çok İstanbul'daki meyhane ve balık lokantalarında yenir. TrendLis'te Beyoğlu'ndaki Karaköy Lokantası, menüsünde lakerda bulunan ve yüksek puanlı balık mekânlarından biri olarak listeleniyor. Beşiktaş'taki modern Türk mutfağı restoranı Alaf ise torik lakerdayı menüsünde sunuyor.
Lakerda Hakkında Merak Edilenler
Lakerda yapımı sabır ister; tuzlama süresi balığın büyüklüğüne göre birkaç haftayı bulabilir. Evde yapılan lakerda buzdolabında zeytinyağı altında saklanır. İyi bir lakerdanın dilimleri parlak, sıkı ve dağılmayan dokudadır.
İstanbul'da Lakerda Nerede Yenir?
Lakerda, İstanbul'da en çok meyhanelerde, balık restoranlarında ve meze çeşitliliği güçlü lokantalarda bulunur. Hazırlığı haftalar sürdüğü için her mekân kendi lakerdasını yapmaz; iyi bir lakerda, mekânın soğuk meze vitrinine verdiği önemin de göstergesidir. TrendLis'te bu sayfada İstanbul'dan üç adres listeleniyor:
- Edirne Ciğercisi Karaköy (Karaköy)
- Alaf (Beşiktaş)
- Reşat Balık Market (Beyoğlu)
Meyhanede lakerda genellikle ince dilimlenmiş hâlde, kırmızı soğan halkaları ve zeytinyağıyla gelir; rakı sofralarının ilk mezeleri arasındadır.
Lakerda sipariş ederken porsiyonun ince dilimlenmiş olmasına dikkat etmek iyi olur; kalın kesilen lakerda daha tuzlu ve sert hissedilir. Meyhanelerde genellikle beyaz peynir, kavun, haydari ve deniz börülcesi gibi diğer soğuk mezelerle birlikte paylaşmalık olarak masaya gelir. İki kişilik bir masada bir porsiyon lakerda, meze tabağı için genellikle yeterlidir.
Lakerda Mevsimi ve Saklama
Lakerda için kullanılan torik, Karadeniz'den Marmara'ya göç dönemi olan sonbaharda avlanır. Bu yüzden lakerda hazırlığı genellikle sonbaharda yapılır ve birkaç haftalık olgunlaşmanın ardından kış aylarında sofraya gelir. Evde alınan lakerda buzdolabında, kapalı bir kapta ve zeytinyağı içinde saklanmalıdır. Zeytinyağı balığın havayla temasını keserek kurumasını önler. Dilimlenmiş lakerda birkaç gün içinde tüketilmelidir.
Lakerda Alırken Dikkat Edilecekler
- Eti sıkı, rengi koyu pembe ile kırmızımsı arasında olmalı, dağılmamalıdır.
- Yüzeyinde kuruma ya da keskin, rahatsız edici bir koku olmamalıdır.
- Gerçek lakerda torikten yapılır; küçük palamuttan yapılan ürünler daha ince ve yumuşak dokulu olur.
Balık mezeleri ve diğer deniz ürünleri için meyhane rehberine de göz atabilirsin.
Evde lakerda sofrası kurmak isteyenler, lakerdayı balıkçıların ve şarküterilerin soğuk meze reyonlarından dilimli ya da kalıp hâlinde alabilir. Kalıp hâlinde alınan lakerda, servis anında dilimlendiği için daha uzun süre tazeliğini korur.