Uskumru çirozu, uskumrunun tuzlanıp açık havada kurutulmasıyla elde edilen geleneksel bir deniz ürünüdür. İstanbul meyhane kültürünün en eski mezelerinden biri olan çiroz salatasının ana malzemesidir.
Uskumru Çirozu Nedir?
Çiroz, İstanbul Boğazı'nda bahar aylarında yumurtlamasını tamamlayıp etini ve yağını kaybetmiş zayıf uskumruların kurutulmasıyla yapılırdı. Yağsız balık kuruduğunda bozulmadan uzun süre saklanabildiği için çiroz, buzdolabı öncesi dönemde önemli bir besin kaynağıydı. Balıklar tuzlandıktan sonra ipe dizilip rüzgârlı ve gölge bir yerde günlerce kurutulur. Çiroz, İstanbul Rumlarının perhiz dönemi sofralarında, özellikle Temiz Pazartesi geleneğinde önemli bir yer tutar.
Uskumru Çirozu Nasıl Yenir?
Çiroz yenmeden önce hafifçe közlenir ya da ısıtılır, ardından derisi ve kılçıkları ayıklanıp lif lif didiklenir. Didiklenen etler birkaç saat sirkeli suda ya da sirke ve zeytinyağı karışımında bekletilerek yumuşatılır. Üzerine bolca ince kıyılmış dereotu ve taze soğan eklenerek çiroz salatası hazırlanır. Ekşi ve tuzlu tadıyla rakı sofrasının vazgeçilmez soğuk mezeleri arasında yer alır.
Uskumru Çirozu Kaç Kalori?
| Ürün | Porsiyon | Kalori (yaklaşık) |
|---|---|---|
| Uskumru çirozu | 1 adet (60 g) | 160 kcal |
| Zeytinyağlı çiroz salatası | 1 porsiyon | 250 kcal |
Çiroz kurutulmuş olduğu için proteini yoğun, tuzu yüksek bir üründür; tuza dikkat edenlerin az tüketmesi önerilir.
Uskumru Çirozu Nerede Bulunur?
Çiroz İstanbul'da balık pazarlarında, kurutulmuş deniz ürünleri satan mezecilerde ve şarküterilerde, salatası ise meyhanelerde bulunur. TrendLis'te İstanbul Beyoğlu'nda, Hüseyinağa Mahallesi Sahne Sokak'taki Reşat Balık Market bütün uskumru çirozu satıyor. Aynı mekânda tarama, turna havyarlı tarama ve kefal yumurtası gibi meze malzemeleri de bulunuyor.
Uskumru Çirozu Hakkında Merak Edilenler
Çiroz serin ve kuru bir yerde, hava alan bir ortamda saklanır. Çok sert olan çirozlar sirkede daha uzun bekletilerek yumuşatılabilir. Çiroz salatası bir gün önceden hazırlandığında lezzeti daha iyi oturur.
Eskiden İstanbul'da bahar aylarında Boğaz kıyısındaki balıkçı evlerinin önünde ipe dizilmiş çirozlar sıkça görülürdü. Uskumrunun Boğaz'da azalmasıyla bu manzara seyrekleşmiş olsa da çiroz geleneği balık pazarları ve meyhaneler aracılığıyla yaşamaya devam ediyor.
Çiroz salatası klasik meyhane sofrasında lakerda, tarama ve midye dolma gibi deniz ürünü mezeleriyle birlikte yer alır. Çiroz satın alırken balığın tamamen kurumuş, kokusunun keskin ama temiz olmasına dikkat etmek gerekir. Evde hazırlanan çiroz salatası birkaç gün buzdolabında saklanabilir.
Çiroz, Türkiye'de az bulunan geleneksel kurutulmuş balık ürünlerinden biridir. Lakerda tuzlanarak, çiroz ise tuzlanıp kurutularak saklanır. Her ikisi de İstanbul meyhane mutfağının deniz ürünlerini uzun süre saklama geleneğinden doğmuştur ve bugün özellikle balık pazarlarında bulunur.