Turşu kavurması, Karadeniz'de kışa hazırlık olarak kurulan fasulye ya da lahana turşusunun suyu süzülüp soğan ve tereyağıyla kavrulmasıyla yapılan ekşimsi, sıcak bir yemektir. Rize, Trabzon ve Artvin mutfaklarının kış sofralarındaki vazgeçilmezlerdendir.
Turşu Kavurması Nedir?
Karadeniz'de taze fasulye ve karalahana yaz sonunda büyük bidonlarda tuzlu suyla turşu olarak kurulur. Bu turşu kışın hem çiğ hem de pişirilerek tüketilir. Turşu kavurması bunun en bilinen sıcak hâlidir. Turşunun ekşiliği tereyağıyla yumuşar, soğan ise hafif bir tatlılık katar.
Turşu Kavurması Nasıl Yapılır?
Turşu fazla tuzundan arınması için birkaç kez yıkanır ya da kısa süre suda bekletilir, sonra iyice süzülür ve doğranır. Tavada tereyağı eritilip kuru soğan kavrulur, ardından turşu eklenerek suyunu çekene kadar pişirilir. İsteğe göre pul biber, sarımsak ya da birkaç kaşık mısır unu katılır. Bazı yörelerde üzerine yumurta kırılır, bazılarında ise kavurma ya da kuru fasulye eklenir.
Turşu Kavurması Kaç Kalori?
| Ürün | Porsiyon | Kalori (yaklaşık) |
|---|---|---|
| Tereyağlı turşu kavurması | 1 porsiyon | 200 kcal |
| Yumurtalı turşu kavurması | 1 porsiyon | 290 kcal |
Turşu Kavurması Nerede Yenir?
Turşu kavurması en çok Doğu Karadeniz'deki lokantalarda ve kahvaltı mekânlarında yenir. TrendLis'te Rize Merkez'deki Nalia Karadeniz Mutfağı, turşu kavurmasını yöresel menüsünde sunan adreslerdendir. İstanbul'da ise Beyoğlu'ndaki Hayvore, Karadeniz mutfağının bu lezzetini şehirde tatmak isteyenler için bilinen mekânlar arasındadır.
Turşu Kavurması Hakkında Merak Edilenler
Turşu kavurması mısır ekmeğiyle yenir ve yanında ayran ya da çay içilir. Fermente sebzeden yapıldığı için kendine özgü ekşi bir tadı vardır; ilk kez deneyenlere yumurtalı çeşidi daha yumuşak gelebilir. Kahvaltıda da öğle yemeğinde de sofraya gelir.
Turşu kavurması, Karadeniz insanının kışa hazırlık geleneğinin en lezzetli ürünlerindendir. Yaz sonunda büyük miktarda kurulan turşular kış boyunca hem soğuk meze hem de sıcak yemek olarak kullanılır. Taze sebzenin az bulunduğu kış aylarında fermente turşular, sofraya hem lezzet hem de çeşitlilik getirir. Turşu kavurması bu yüzden yöre halkı için sadece bir yemek değil, bir mevsim alışkanlığıdır.
Turşu kavurmasının yörelere göre farklı yapılışları vardır. Rize ve Artvin'de fasulye turşusu ağırlıklı yapılırken, bazı köylerde lahana turşusu ve fasulye turşusu karıştırılır. Mısır unu eklenen çeşidinde yemek daha koyu ve doyurucu olur. Yumurtalı çeşit ise kahvaltıda sıklıkla tercih edilir. Turşunun tuzu fazla gelirse kavurmadan önce bir süre suda bekletmek dengeyi sağlar. Yemeğin yanına mısır ekmeği ve bir bardak ayran ya da çay eklendiğinde tipik bir Karadeniz sofrası ortaya çıkar.
Büyükşehirlerde yaşayan Karadenizliler, memleketten gelen turşularla bu yemeği evlerinde yapmaya devam eder. Karadeniz mutfağı sunan lokantalar da şehirde bu lezzeti tatmak isteyenler için iyi bir adrestir. İlk kez deneyecekler için az ekşi, tereyağı bol bir porsiyon istemek tadı daha yumuşak kılar.
Turşu Kavurması Çeşitleri
Turşu kavurması tek bir tarif değil, Karadeniz evlerinde turşunun türüne ve sofraya göre değişen bir yemek ailesidir:
- Fasulye turşusu kavurması: En yaygın çeşit; taze fasulye turşusu soğan ve tereyağıyla kavrulur.
- Lahana turşusu kavurması: Kara lahana ya da beyaz lahana turşusuyla yapılan, daha ekşi bir versiyon.
- Karışık turşu kavurması: Fasulye ve lahana turşusunun birlikte kullanıldığı, köylerde sık görülen hâli.
- Yumurtalı: Kavrulan turşunun üzerine yumurta kırılır; kahvaltı sofrasının sevilen tabağıdır.
- Mısır unlu: Birkaç kaşık mısır unuyla koyulaştırılan, daha doyurucu çeşit.
Turşu Kavurması İçin Turşu Nasıl Kurulur?
Karadeniz'de turşu genellikle yaz sonunda kurulur. Taze fasulyeler ayıklanıp kısa süre haşlanır ya da çiğ olarak doğranır, büyük bidonlara ya da kavanozlara basılır ve tuzlu suyla kapatılır. Turşunun üzerinin sürekli suyla kaplı kalması bozulmayı önler. Birkaç hafta içinde fermente olan turşu, kış boyunca hem soğuk meze hem de kavurma olarak kullanılır. Tuzu fazla gelen turşuyu kavurmadan önce yıkamak ya da kısa süre suda bekletmek dengeyi sağlar.
Turşu Kavurmasının Yanında Ne Yenir?
Turşu kavurması çoğu zaman tek başına değil, Karadeniz sofrasının bir parçası olarak gelir. Mısır ekmeği, yayık ayranı ve demli çay klasik eşlikçileridir. Aynı sofrada bir kâse kara lahana çorbası ya da sahanda muhlama bulunması da sık rastlanan bir manzaradır. Karadeniz'in diğer lezzetleri için Rize'de ne yenir rehberine bakabilirsiniz.
Turşu Kavurmasında Sık Yapılan Hatalar
Turşuyu yıkamadan doğrudan tavaya almak yemeği fazla tuzlu ve ekşi yapabilir. Tereyağını az kullanmak turşunun sertliğini dengelemez; bu yemekte yağ lezzetin önemli bir parçasıdır. Ateşi çok yüksek tutmak ise turşunun dışını yakıp içini sert bırakır. Kısık-orta ateşte, turşunun suyunu çekene kadar sabırla kavurmak en iyi sonucu verir.